Uitreiking Gouden Schalen 2015

 
26 november 2015

Afgelopen week ontvingen alle Gouden Schaalwinnaars 2015 hun certificaat. Alle winnaars reageerden enthousiast en waren blij met deze waardering voor hun culinaire wild-plukactiviteiten.

 

Aan Zee

Dave Zwaartman en André Sminia: 

“Tijdens de opleiding als kok hebben we vooral geleerd te werken met standaardingrediënten als room, boter en suiker. Maar wij willen het anders doen. We experimenteren veel met kruiden uit de omgeving. Niet ieder kruid is lekker, maar in een goed recept voegt het vaak net die smaak toe, die het geheel nog beter maakt. Van sommige weten we dat ze geneeskrachtig zijn. Ook dat nemen we mee. Aan Zee ligt midden in een mooi natuurgebied. In een contract met de terreinbeheerder, Zuid Hollands Landschap, is vastgelegd wat we wel en niet mogen plukken. En hoeveel. Dat gaat in goede harmonie. Mooier kan je niet hebben. Toch?”

 

De Librije

Jonnie Boer:

“Naast koken doe ik niets liever dan speuren naar nieuwe smaken uit de natuur. We hebben hier zo veel prachtige producten in de buurt. Omdat ik de laatste jaren veel goede koks in de keuken heb staan heb ik gelukkig ook weer meer tijd voor wildpluk. Wat leuk dat we nu, voor de tweede keer, de Gouden Schaal uitgereikt hebben gekregen!”

 

De Piloersemaborg

Dick Soek:

“Wildpluk is fantastisch! Voor mijzelf is het bijna therapeutisch, ik kom tot rust en ontspan. En voor mijn gasten kan ik daarmee unieke gerechten met fantastische smaken maken. 

Het Wad is mijn favoriete wildplukgebied. Ik ga daarom wekelijks meerdere malen naar Lauwersoog om te verzamelen. In het najaar zijn ook paddenstoelen belangrijk. Alleen al op het borgterrein van de Piloersemaborg komen meer dan honderd paddenstoelensoorten voor.” 

 

De Pronckheer

Arjan Smit en Inge Stolk:

'Als kleine jongen struinde ik veel in de polders, en nam van alles mee naar huis. Samen met mijn vader zocht ik dan uit of het eetbaar was en hoe we het konden bereiden. Toen Inge en ik 21 jaar geleden ons restaurant startten, besloten we dat soort ingrediënten ook aan tafel te serveren. En daarbij het verhaal te vertellen waar het vandaan komt, zodat je bewust bent wat je eet en waar het vandaan komt. Dat doen we nu nog steeds. Dagelijks. Van polderkreeft maken we bijvoorbeeld kroketjes, aangereden ree serveren we als ‘roadkill-ree’, de kraailook uit het weiland waar we vanuit het restaurant op uitkijken gebruiken we in salades. En van jeneverbessen uit Kootwijk stoken we eigen jenever.” Inge vult aan: “Een deel wordt voor ons geplukt, maar we gaan er zelf ook iedere week op uit om te plukken. Je loopt hier zo het Kromme Rijn gebied in. En die beleving van het plukken in de vrije natuur blijft fantastisch, dat willen we ook graag overbrengen aan onze gasten.”

 

De Steenen Tafel

Janno Cornelissen en Theo Sigmond:

“Het is geweldig om te zien hoe gul en uitbundig de natuur is.” Wijzend zijn telefoon vertelt Janno enthousiast: “Kijk deze foto, hoeveel eekhoorntjesbrood hier op een veldje bij elkaar staat, prachtig toch? En onze leerling-kok staat de net geplukte wilde kervel te wassen. Dat groeit hier langs het bospad, dit jaar veel later in het seizoen, maar wel volop. Bij mij begon het wildplukken al toen ik als kleine jongen met mijn moeder kastanjeboleten en eekhoorntjesbrood plukte. Theo herinnert zich zijn eerste ervaring met wildpluk: “Een oude mevrouw kwam langs met een plastic tas vol wilde bramen, bessen en frambozen. Voor een groot deel geplet, maar o zo lekker! We hebben daar toen een sorbet van gemaakt, en het maakte mij nieuwsgierig naar meer smaken uit het bos.” De leerling-kok die sinds drie maanden bij De Steenen Tafel stage loopt, had tot voor kort geen weet van wildpluk, maar nu vertelt hij honderduit over alles wat hij plukt en daarna onderdeel wordt van de lekkerste gerechten.

 

Grand Café De Kamer

Alwin Leemhuis:

“Voor mij is passie voor de natuur en passie voor de keuken bijna hetzelfde. In mijn werk komen die twee passies samen. Dat wil ik ook graag uitdragen, de tatoeages op mijn arm laten niet voor niets een bos zien. Als ik ´s ochtends vroeg ga wildplukken, maak ik mijn kop leeg, ontspan ik en kom ik in die rust op nieuwe ideeën en gerechten. Toen ik 15 jaar was en leerling-kok bij De Bokkenpruik, heeft chef-kok Jaap Istha mij ingewijd in de wereld van paddenstoelen. En Jonnie Boer heeft me planten laten proeven uit de vrije natuur. Waterpeper bijvoorbeeld, wauw! Na een paar keer kauwen proef je nog niks, maar dan ineens: boem! Wat een explosie, heel heftig. Die scherpte is ook heel snel weer weg. Daar kun je prachtige dingen mee doen. Deze dagen ben ik watermunt aan het plukken, om met kerst een prachtig chocolade dessert mee te maken.”

Speciaal voor Lekker Landschap stelde Alwin een recept beschikbaar voor het maken van een frisse granité van moerasspirea.

 

Meliefste

Thijs Meliefste:   

'We gaan er dagelijks op uit om verse kruiden, bessen en wieren te zoeken,’ zegt hij er zelf over. ‘Hier langs de oever van het Veerse Meer, en iets verderop aan de Oosterschelde. Dat vind je niet alleen terug in onze menukaart, maar in alles wat we doen. Zo worden onze gerechten opgediend op fraaie stenen, takken en vruchten die we buiten vinden.'

Thijs Meliefste is een liefhebber pur sang. Zijn kookkunst reflecteert de natuur en het landschap rond het restaurant. Hij meldt zich meteen aan als lid van het Wildplukkers Gilde. 

 

Prikkelz

Joost Bax:

'Vroeger had ik al interesse voor de natuur. Daarna ben ik kok geworden en kom je erachter dat je gewoon veel uit de natuur kan eten, gewoon uit je omgeving. Dat heb ik altijd interessant gevonden. Voor het restaurant is het leuk veel te doen met takjes en met cressen. Bijvoorbeeld die doperwtencress groeit ook gewoon in de sloot, als vogelwikke of waterpeper of wilde munt.

Ik ben ieder jaar weer blij als ik cèpes vind, dat vind ik gewoon supermooi. Morieljes vind ik ook prachtig. En onrijpe bessen inmaken, jam van bloesem, onrijpe bessen als kappertjes. Je kunt gewoon heel veel met planten.'

 
 
terug naar nieuwsoverzicht »